Les petits gâteaux de nos régions

Alors, si comme nous, vous feriez des kilomètres pour trouver quelques-unes de ces douceurs, préparez vos sacs à dos et laissez-vous entraîner dans une odyssée sucrée autour de l'Hexagone.

Première étape d'une expédition dans laquelle on ne risque pas de s'embarquer sans biscuits : la ville de Lille. Comme un certain nombre de provinces du Nord et des Flandres, Lille est réputée pour ses gaufres. Mince légère et de forme variable, la gaufre voit le jour au XIIIe siècle, quand un artisan eut l'idée de forger des plaques de cuisson reproduisant le dessin alvéolé des rayons de miel. Mais s'il vous faut en choisir une en particulier, ne passez pas à côté de la gaufre fourrée à la vanille de Madagascar de chez Meert. Vous la payerez  un peu plus cher, mais vous aurez enfin une idée du goût que doit avoir le paradis.

Non loin de là, au pays du champagne, les maîtres biscuitiers Fossier conservent jalousement, depuis 1756, le secret des biscuits roses de Reims. Initialement blancs, ils prirent leur teinte rosée, lorsque pour masquer les résidus noirs des gousses de vanille, on y ajouta du carmin (colorant naturel). La pâte, qui subit deux cuissons, confère au ''bis-cuit'' la particularité de ne pas se déliter quand il est imbibé. Cette qualité le rend idéal pour préparer des charlottes et a inspiré la belle tradition de le tremper dans un verre de vin du pays.

Un peu plus sophistiqué, c'est au château de Versailles, dans les cuisines du roi Louis XIV, que le florentin sortit de l'imagination d'un Maître pâtissier inspiré. A base de miel, d'amandes, d'oranger et de chocolat, cette merveille fut crée en l'honneur des Médicis de Florence, alors en visite au palais.

En improvisant une recette simple pour son maître, une jeune soubrette de Commercy ne se doutait pas qu'elle allait faire la renommée de ce petit coin de Lorraine. Toujours préparée dans des moules en forme de coquille Saint Jacques, la madeleine de Commercy doit son moelleux aux blancs d'œuf battus en neige que l'on incorpore à la pâte. Parfumée d'une larme de fleur d'orange, on ne peut y résister ! Et puisque vous êtes dans la région, ouvrez bien grands vos narines et laissez-vous guider par la chaude et savoureuse odeur des macarons de Nancy. Préparés dans quelques arrière-boutiques où l'on préserve un savoir-faire, ce sont des sœurs de la communauté des Dames du Saint-Sacrement de Nancy qui sont à l'origine de leur recette.

Décidément gourmandes, d'autres religieuses ont également laissé leur nom à un petit pain d'épices rond, très moelleux et recouvert de glaçage. Autrefois préparées par les nonnes dans les couvents, les nonnettes de Dijon sont aujourd'hui fabriquées industriellement.

Cap sur la région Rhône-Alpes, où depuis 1870, les bouffettes de Mens régalent les connaisseurs avec leur crème à base de sucre, coincée entre deux petits biscuits de Savoie.

Mais si vous préférez quelque chose de plus léger, direction Mende, en Lozère, pour déguster les croquants Majorel.. Mis au point par Frédéric Majorel vers 1900, le croquant est un biscuit croustillant au goût vanillé, parsemé de noisettes et d'amandes. A la même époque, c'est dans une pâtisserie d'Avignon que Mr Aujoras créa des croquettes, qui depuis portent son nom. Dures en apparence, elles s'avèrent être à la fois croustillantes et fondantes, laissant au palais un bon goût de citron et d'amandes grillées.

Envolez-vous ensuite pour l'Île de Beauté à la rencontre du canistrelli, le plus traditionnel des gâteaux secs corses. Bien qu'ils se trouvent partout dans le commerce (à l'anis, à la châtaigne, au citron, au vin blanc ou aux amandes), tous ne valent pas le coup. Les bons fabricants sont assez rares et leurs adresses se communiquent de bouche à oreille.
Changement radical de décor avec une spécialité typiquement bordelaise. Sous sa robe caramélisée, le cannelé est un gâteau au cœur moelleux, aromatisé avec de la vanille et un soupçon de rhum. Tirant son nom d'un petit moule en cuivre, c'est une nouvelle fois dans un couvent qu'on eut la bonne idée de l'inventer. Apprécié dans toute la France, son appétissante couleur ''tête brûlée'' est le résultat d'une attention toute particulière au moment de la cuisson.

Ultime escale mais pas des moindres, la Bretagne est particulièrement riche en petits gâteaux. En 1893, Marie-Catherine Cornic tente d'enrouler une crêpe oubliée sur le feu. Sans le vouloir, elle vient de  créer la célèbre crêpe dentelle, que les bourgeois de Quimper amèneront sur les tables de tous les grands de ce monde. Rigide, croustillante, mais non cassante elle devient vite l'emblème de toute une région, au même titre que l'incontournable galette au beurre. Lancée en 1905 par le pâtissier Joseph Grellier, elle est de suite adoptée comme symbole de la station balnéaire de Saint Michel Chef-Chef. Enfin nous ne pouvions quitter le pays des bigoudènes sans évoquer les véritables Punchs pur beurre. Authentiques, craquantes et dorées au jaune d'œuf, vous reconnaîtrez sans mal ces fines galettes à leur estampille en forme de bouclier celte.

Bonnes adresses :
A l'époque de l'industrialisation et de la contrefaçon, il est de plus en plus difficile de trouver des produits de qualité. Voici donc quelques adresses sûres, qui pourraient vous être utiles lors de vos futurs pérégrinations : Pour les amateurs de gaufres, impossible de ne pas s'arrêter à Lille, chez Meert (03.20.57.07.44). Une envie de canistrelli ? Rendez-vous en Corse chez ''I Delizi'' (04.95.77.16.46). Si vous n'avez rien à manger avec votre champagne, essayez les biscuits roses de la maison Fossier (03.26.47.59.84). Vous souhaitez découvrir l'onctuosité des bouffettes de Mens ? Contactez la boutique de Mr Jullien (04.76.34.72.02). Vous avez craqué pour les croquants Majorel, c'est à Mende que vous trouverez votre bonheur. (04.66.65.17.85). Vous cherchez les authentiques cannelés ? Une seule maison : Baillardran (05.56.99.13.75). A Nancy, La Maison des Sœurs Macarons préserve les traditions (03.83.32.24.25). A Commercy, vous ne pourrez pas manquer la Boîte à Madeleines (03.29.91.40.86). Et si vous passez par Avignon, laissez vous séduire par les croquettes de la pâtisserie de Mr Aujoras (04.90.32.21.40).
Bonne route et bon appétit !