Fromages en forme de coeur

Quelles en sont les régions productrices ? Et comment les présenter sans craindre la monotonie imposée par leur forme en tous points.

A travers les régions

Cœur de Neufchâtel

Région : Haute-Normandie  

Proche cousin du Camembert par sa texture et par son goût, le cœur de Neufchâtel (AOC depuis 1969) est un fromage à croûte fleurie. Sa pâte lisse et moelleuse est à la fois délicate et soutenue.  Si la légende veut que les jeunes filles de Neufchâtel-en-Bray l'offraient à leurs conquêtes amoureuses durant la Guerre de Cent Ans, les religieux en revanche,  préféraient voir en cette forme de cœur, les ailes d'un ange. Fabriqué à partir de lait caillé, il est souvent ensemencé avec les miettes de fromages déjà affiné. Il est ensuite malaxé à la main ou en machine et légèrement pressé, ce qui lui donne une pâte plus sèche que les autres fromages à croûtes fleuries. Accompagné d'un vin rouge charpenté comme le Madiran et d'un pain frais, il sera exquis. En cuisine, il ajoutera une touche d'onctuosité à vos sauces.

Cœur de Paulinet

Région : Midi-Pyrénées

Fromage fermier au lait entier et cru de brebis de race Lacaune, le cœur de Paulinet est délicat tant par sa texture que par goût. Sa pâte moelleuse à coulante développe toutes les expressions caractéristiques de son origine ovine. Il sera excellent sur une tranche de pain grillé, avec un bon verre de blanc sec.

Cœur d'Arras

Région : Nord-Pas-de-Calais

En forme de cœur, comme beaucoup de spécialités locales, le cœur d' Arras est un fromage à croûte lavée,conçu chaque année pour la fête des rats qui se déroule à Arras, lors de la Pentecôte. En dépit de sa jolie forme, il dégage une odeur puissante comparable à celle du Maroilles. Ne vous laissez pas impressionner…car en bouche, son parfum ne devient qu'un vague souvenir. Seul son goût subtil reste !


Coeur Poitevin

Région : Poitou

Légèrement cendré, le coeur Poitevin est un fromage de chèvre à pâte ferme. Plus sèche elle sera, plus son expression sera intense et riche. Si le vin rouge l'accompagne agréablement dès la première partie de son existence, un vin blanc sec légèrement vif, sera plus adéquat pour le déguster une fois affiné.

Comment composer votre plateau?

Si vous choisissez de composer un plateau de fromages en forme de coeur uniquement, préferez une disposition simple, en rangée par exemple. Inutile d'ajouter de plus amples fioritures, puisque à elle seule, leur forme suffit à les révéler tout en élégance. Jouez sur les couleurs en alternant le cendré du coeur de Touraine, le brique du coeur de Rollot et le blanc pur du coeur de Neufchâtel par exemple. Au-delà de la présentation, veillez à ce que les différentes saveurs exprimées soient en harmonie. 

A croûtes fleuries, ils ont un aspect blanc duveteux et dégagent des arômes de beurre, de champignon et de noisette. Leur odeur rappelle la levure, la mousse, la terre humide. A contrario, les fromages à croûtes lavées qui subissent des lavages et brossages au cours de l'affinage ont un goût plus soutenu. Vêtue d'une belle croûte orangée, leur pâte est d'un ton ivoire. A l'odeur, ils laissent présager un goût prononcé, mais une fois en bouche, ils déploient des saveurs subtiles. Leur parfum évoque le champignon, l'étable, l'oignon…

Proposition alternative

Si votre fromager ne peut répondre à votre demande - il n'est pas évident de trouver tous ces fromages chez le même commerçant - pensez à les façonner vous-même, à partir d'un brie ou d'un fromage à pâte ferme. A l'aide d'un emporte-pièce, vous y parviendrez aisément. Vous pourrez ainsi choisir leur taille, leur texture et laisser libre cours à votre inspiration...