Pastilla de faisan

Ingrédients pour 4 personnes:

1 faisan
Sel, poivre, basilic ciselé, baies de genièvre,
20 gr beurre
200 gr de carottes
200 gr de navets
1 cœur de céleri branche
50 g de cerneaux de noix
20 g de raisins secs
4 feuilles de brick
Sucre glace
1/2 botte de ciboulette
Cannelle
20cl de vin blanc
Ras el Hannut
Sel, poivre, basilic ciselé, baies de genièvre

Préparation de la recette

1. Plumer, vider, flamber les faisans. Les découper en morceaux.

2. Eplucher, laver le céleri, les carottes, les navets. Les couper en gros dés et les cuire à la vapeur.

3. Trier, laver et ciseler la ciboulette.

4. Pour réaliser le jus : faire revenir la carcasse du faisan concassée, en petits morceaux dans un peu de beurre. Ajouter de l'eau à hauteur, et mouiller au vin blanc, puis rajouter les baies de genièvre. Réduire le tout des 2/3, chinoiser, monter au beurre, assaisonner, ajouter la ciboulette et du basilic ciselés.

5. Pour le montage des pastillas : prélever des filets sur les cuisses de faisans. Couper le reste en gros morceaux et mélanger dans un saladier avec les noix concassées, les raisins secs, un peu de cannelle, du sel, du poivre, du ras el Hannut. Mouiller avec un peu de jus.

6. Couper et saler les filets.

7. Beurrer chaque feuille de brick.

8. Rectifier l'assaisonnement et remplir les feuilles de brick avec les filets de faisans émincés, la farce, les légumes cuits. Donner une forme arrondie et beurrer à nouveau.

9. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner 20minutes. Finir en saupoudrant de sucre glace et de cannelle. Servir immédiatement.
Le conseil d'Eric : la saison du gibier étant courte, on peut conserver un faisan au congélateur sans le plumer ni le vider. Ce n'est qu'une fois décongelé, qu'on procédera à ces deux opérations.